To wyśmienite włoskie wielkanocne ciasto cieszy się uznaniem w całych Włoszech, jako słodkość o niepowtarzalnym smaku. Prawdziwą Pastiera, jak mi powiedzieli moi włoscy przyjaciele, można spróbować tylko w Neapolu. Jej pochodzenie nie jest dokładnie znane, ale wszystkie mity łączą to ciasto z okresem wielkanocnym i jego rytuałami.
Pasqua i Pastiera
Pastiera napoletana to klasyczny deser wielkanocny partenopeo (od antycznego imienia Neapolu- Partenope). Dla Neapolitańczyków to nie tylko ciasto, ale prawdziwy rytuał, gdzie ważny jest czas i procedura. Od przygotowań rygorystycznie wykonanych w Wielki Czwartek po pieczenie, którego kiedyś dokonywano w piecach publicznych, gdzie od popołudnia, kiedy temperatura pieca dochodziła od odpowiedniej, rozpoczynały się procesje, tych, który chcieli upiec Pastiera.
Domy, ulice i wszystko w Neapolu nasycone sa już od Wielkiego Czwartku i Piątku ciepłym i owocowym, słodkim zapachem pochodzących z wody z kwiatów pomarańczy i pozostałych umiejętnie połączonych składników. Każda rodzina neapolitańska przygotowuje więcej niż jedna Pastiera i w jej przygotowanie są włączone wszystkie generacje.
Mity i tradycja
Legend o Pastiera jest wiele i każda wersja o jej genezie jest równie interesująca. Jedna z nich mówi, że Pastiera została wynaleziona przez siostrę z zapomnianego neapolitańskiego klasztoru. Ale ta najważniejsza opowiada o Marii Teresie Austriackiej, współtowarzyszce króla Ferdynanda II Burbońskiego, przezwana przez żołnierzy „królową, która się nigdy nie uśmiecha”. Po spróbowaniu kawałka Pastiera nie mogła się jednak powstrzymać od uśmiechu. Król w reakcji na ten uśmiech wykrzyknął tylko: „Żeby mogła się uśmiechnąć moja zona potrzebowała Pastiera, teraz musze czekać na następną Wielkanoc, żeby zobaczyć po raz kolejny, jak się uśmiecha”.
Inna antyczna legenda opowiada, że na plaży żony rybaków zostawiły na noc kosze z ricotta, owocami kandyzowanymi, pszenicą, jajkami i kwiatami pomarańczy, jako oferta dla „Morza”, żeby pozwoliło wrócić ich mężom całych i zdrowych na ziemie z sieciami pełnymi ryb. Rankiem powróciły na plażę w oczekiwaniu na mężów i zauważyły, ze podczas nocy fale pomieszały składniki i razem z mężami znalazły kosze z ciastem: Pastiera. Ostatnia popularna legenda łączy natomiast Pastiera z antycznymi świętami pogańskimi na powrót wiosny. Składniki zachowują w nich silne znaczenie symboliczne. Ricotta posłodzona cukrem: odzwierciedlenie ofert wotywnych z mleka i miodu typowych dla pierwszych ceremonii chrześcijańskich. Zboże: : życzenie bogactwa i płodności. Jajko: symbol rodzącego się życia. Woda z kwiatów pomarańczy: przeczucie wiosny.
Wyjątkowość
W Pastiera determinująca rolę ma pszenica i woda z kwiatów pomarańczy. To dominujące składniki, które odróżniają w sposób widoczny miękką i wilgotna Pastiera od naszego sernika. Oprócz ricotty oczywiście, która swoim delikatniejszym smakiem dla mnie osobiście przewyższa polski twaróg. Pszenica do przygotowania Pastiera zostaje umieszczona na noc w wodzie, a potem zostaje długo gotowana w mleku. Dziś można kupić gotowana i aromatyzowana pszenice w każdym supermarkecie, a mieszkańcy osad mają możliwość zakupienia tej przygotowanej według tradycyjnej receptury, u ich zaufanego cukiernika. Pszenica i woda z kwiatów pomarańczy wraz z owocami kandyzowanymi, zostają dodane do masy serowej na koniec.
Od 1999 roku Pastiera zasłużyła sobie dzięki jej unikatowości na własną stronę Internet. Dla wszystkich zainteresowanych: http://www.pastiera.it/
Przepis
Składniki 24 porcje (2 Pastiera o średnicy 26 cm)
Kruche ciasto
500 g mąki
3 jajka
200 g cukru
200 g masła lub smalcu
Skorka tarta z cytryny
Nadzienie
200 g pszenicy gotowanej na Pastiera
400 g mleka pełnego
400g ricotty owczej
300 g cukru
150 g mieszanki owoców kandyzowanych w kawałeczkach
150 g cukru pudru
15 g masła lub smalcu
15 g cukru
5 jaj
50 g wody z kwiatów pomarańczy albo wielokwiatowej, albo fiolka aromatu pomarańczowego
2 cytryny
1 torebka cukru waniliowego
Gotować na wolnym ogniu pszenice z mlekiem, smalcem, łyżką cukru i wanilia przez około 30 min, aż do osiągnięcia kremowej konsystencji. Wystudzić do temperatury otoczenia. Mieszać ricotta drewnianą łyżką aż do osiągnięcia kremowej masy. Dodać 300 g cukru i mieszać dodatkowo. Mikser nie jest tu dopuszczany przez neapolitańczyków. Dodać 5 żółtek i 3 białka ubite na piane, starta skórkę z cytryn, wodę o aromat pomarańczowy i owoce kandyzowane, potem pszenice i mieszać aż do otrzymania jednolitej masy.
Wyłożyć kruche ciasto do niskiej formy o 24-26 cm średnicy, wysmarowanej tłuszczem i obsypanej mąką. Napełnić nadzieniem. Na wierzch ułożyć siatkę z pasków pozostałego ciasta. Włożyć do piekarnika i piec w dolnej części piekarnika w 150 stopniach przez około 2 godz. Wystudzić w otwartym piekarniku i posypać cukrem pudrem.
Pastiera jest przygotowywana nie przez przypadek z wyprzedzeniem. Zostawia się ją na parę dni w temperaturze środowiska, żeby połączyły się jeszcze lepiej wszystkie jej aromaty i smaki.
Kalorie na 1 porcje: 320
Wariant: Pastiera z podwójnym kremem ( typowa dla Amalfi)
Ta bogatsza receptura przewiduje dodanie do nadzienia z ricotty także crema pasticcera przygotowanej z 200 g mleka, 2 żółtkami, 50 g mąki, 50 g cukru i startej skórki z cytryny.
Podsumowując:
Da leccarsi i baffi!
Buona Pasqua a tutti!
